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    讃岐うどんから見た佐藤尚之

    また出版物においては1993年に上記連載の単行本「恐るべきさぬきうどん」がホットカプセル(TJかがわ出版元)より県下で発売、後に新潮社より全国発売される。これは何巻にも渡って刊を重ねた。並行して、雑誌「レタスクラブ」「DIME」「Hanako」「AERA」などへの寄稿・アドバイスを精力的に行う。これらの書籍・記事に触発されたうどん遠征記なども書籍化された。公告プランナー佐藤尚之(さとなお)の「うまひゃひゃさぬきうどん」(1998年)もその初期の一つである。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たカマタマーレ讃岐

    湯を切った釜揚げのうどん玉、卵、薬味、だしまたは醤油を混ぜて作られるうどん料理。うどん玉が冷めないうちに卵をかき混ぜて半熟にする。これ自体は名無しのメニューとして県内の製麺所やうどん店などで常連達が普通に食べていたものであったが、綾川町の山越うどんが定番メニューにしたことがきっかけで広まったとされるため、同店が釜玉の発祥とされることがある。サッカーJFLのカマタマーレ讃岐の名称の由来にもなっている。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た電子レンジ

    工場生産の冷凍食品。日本冷凍めん協会によると製法から分類され、「冷凍茹で麺」「冷凍生麺」「冷凍調理麺」「冷凍セット麺」といったカテゴリーがある。主流は「冷凍茹で麺」で特徴としてコシの強さが挙げられる。その理由として工場の生産工程にて茹でた直後に冷凍するため水の分散状態が保たれることや、足踏み製法など讃岐うどん職人が行う工程と同じ効果を持つ製造方法を工場の生産過程に取り入れる、タピオカの原料になるキャッサバの使用など、各商品によって様々な研究と工夫を行っていることにより生み出されている。調理法は指定の時間茹でて水洗いしてから利用するものが多いが、電子レンジや流水で調理可能な物も登場した。保存が利き段階的に改良が進んで味の評価が高まってきたため、全国的に家庭調理の生めん類において主流になりつつある。香川県内のメーカーのほか、各地の大手食品メーカーも手がけている。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たレストラン

    この頃まではうどんが香川の名物であるという認識はそれほど一般的ではなかったが、1970年の大阪万博で和食チェーンの京樽の運営するレストランのメニューの一つとして讃岐うどんが供され、ガラス越しに手打ちを実演し毎日6,000食を売り切るなどし、知名度も上昇していった。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たワサビ

    このほかにも唐辛子やからし、すりゴマ、花がつお、スダチが従来から用いられてきた。近年では食品の地域性も薄れて入手性もよくなり、さらに多様な薬味が供されている。他県のうどんやそばと同様、七味唐辛子、山葵なども定番であり、イリコや様々なふしを混合した新たな味も次々生まれている。また讃岐うどんが県外に進出するとともに、かけだしにショウガも広まっている。「おろしうどん」など冷たいうどんにはレモンを用いる店もある。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た高松市

    明治時代には夜なきうどんの行商人が高松市内に増え、1887年頃には天秤棒の両端に縦長の箱を下げ、頂部に石油ランプを灯して鈴を鳴らしながら売り歩いていた。箱の下部にはどんぶりや湯沸かしを入れ、総重量は60-70kgだったといわれる。20世紀に入るとこれらの業者は全て車輪付き屋台を用いるようになり、その両脇に飾り格子をはめて行燈を吊るしていた。うどんは鰹節とだしを掛けたぶっかけで、人気があったという。夜なきの行商人は生麺の卸売業者(玉卸し屋)と契約して道具を借り、営業を行っていた。当時は5軒の玉卸し屋があったが、大正時代にはのれん分けの関係を基に3系統に分かれ、終戦までこれが続いていた。昭和初期には飾りガラスなどを凝らした屋台が並び、夜の高松の風物詩と呼ばれた。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たおにぎり

    香川県内の一般店で特徴的なのは、おにぎり、おでんなどの作り置きのできる副食品は、一般店であっても大抵セルフサービスであるという点である。客は店に入ってすぐにそれらを取ってきて、食べながらうどんが出てくるのを待つ。なお、一般店のメニューは県外の一般的なうどん店と大きく異なることはない。一般的なうどんメニューについてはうどんの当該項目を参照。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た中讃

    香川県のうどん屋の数については、毎年発行される讃岐うどん店を網羅したガイド本では800軒前後が掲載されている。うどん屋またはうどんを生産していると思しき箇所として、県では1100軒程度(2005年度)を把握しているようである。店舗は特に高松地域と中讃に集中しており、その中でも紹介頻度が高いのは高松市以西の綾川や土器川などの河川沿いの店が多く、良質な地下水を大量かつ安価に使用できる環境の影響が指摘されている。同様に、東讃や島嶼でうどん店が少ないのは平野部が海岸砂州や後背湿地から形成されて地下水に恵まれないためともされる。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たところてん

    第二次世界大戦直後の小麦粉が十分に手に入らない中、高松市などでは代用品としてドングリや芋の粉を用い、足りない粘り気はワラビの粉やところてんで繋ぐなどしてうどんが作られていた。小麦粉の供給は、1949年ごろから闇市を中心に回復してきた。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たソウル特別市

    生地はうどんゴザをかぶせた上から裸足の足裏で踏みつけて腰を出す「足踏み」製法がかつての主流であったが、衛生面から戦後この方法の是非が問題となった。このため効率化を兼ねて、製塩業に用いていた藁の加工機をベースに混捏用の機械が1965年に開発された。1968年に香川県が製麺業の免許の交付・更新の際にこの機械の採用を義務付けたため普及が進み、1970年には北海道など全国各地やソウル、アラスカなど日本国外にも出荷されている。このような流れであるため「足踏み」製法は規模縮小しつつも、衛生面からビニールを用いて生地を保護した上で、今日においても根強く行われている。また、生地に十分な粘りを生み出しながらそれを延ばす方法として「すかし打ち」という讃岐うどん独自の高度な技法がある。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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