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    讃岐うどんから見た治水

    典型的な瀬戸内海式気候に属するため日照時間が長く、また平地が多い事から穀物栽培に適しており、古く条里の時代から畿内を凌ぐほどの水田が広がる一大穀倉地であったが、主要な作物は長らくイネであった。やがて戦国時代から江戸時代にかけて二毛作が盛んになり、小麦の生産が増加した。降雨も河川も少ないこの地で水田から一度水を抜いて畑にする二毛作は、少ない水を徹底的に使う治水開発を促し、今日見られるおびただしいため池が広がる讃岐平野の景観もこの頃に形作られた。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たキャッサバ

    工場生産の冷凍食品。日本冷凍めん協会によると製法から分類され、「冷凍茹で麺」「冷凍生麺」「冷凍調理麺」「冷凍セット麺」といったカテゴリーがある。主流は「冷凍茹で麺」 で特徴としてコシの強さが挙げられる。その理由として工場の生産工程にて茹でた直後に冷凍するため水の分散状態が保たれる ことや、足踏み製法など職人が行う工程と同じ効果を持つ製造方法を工場の生産過程に取り入れる、タピオカの原料になるキャッサバの使用 など、各商品によって様々な研究と工夫を行っていることにより生み出されている。調理法は指定の時間茹でて水洗いしてから利用するものが多いが、電子レンジ や流水 で調理可能な物も登場した。保存が利き段階的に改良が進んで味の評価が高まってきたため、全国的に家庭調理の生めん類において主流になりつつある。香川県内のメーカーのほか、各地の大手食品メーカーも手がけている。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た絵馬

    讃岐でのうどん屋の記述が、元禄末(18世紀初頭)に描かれた「金毘羅祭礼図屏風」に現れる。200軒あまりの建物がひしめく金毘羅門前町の活況を描いたこの屏風には3軒のうどん屋が認められ、いずれも絵馬様イカ型の特徴的な形の招牌(しょうはい、看板のこと)を掲げて営業している。同時代の浮世草子「好色一代男」(1682年)の挿絵でも、三河国は芋川に開いたうむどん屋(うどん屋)が同じ形の招牌を掲げている。この形状の招牌は、讃岐に限らず麺類を出す店の看板として一般的であった。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た農業協同組合

    1970年代には粘りの強いカナダ産とさらさらしたアメリカ産の小麦をブレンドして主に使っていたが、現在は多くがオーストラリア産であり、日本のうどん用に最適化して開発された『Australian Standard White』(略称:ASW)という麺用中力粉が用いられることが多い。県産のうどん用小麦としてはもともと農林26号など が使われ、20世紀末にはASWに対抗するため県が『さぬきの夢2000』を開発したが、生産量の少なさ、製麺の難しさ、2004年に起こったJA香川県による不当表示問題(後述)などによるブランドイメージの低迷、などにより普及はあまり進まなかった。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た塩田

    商品作物が奨励された江戸中期以降は米・小麦以外にも様々な作物が生産されるようになり、少雨の気候は製塩に適するため19世紀初頭から坂出に塩田が開発された。醤油の生産はそれより古くから小豆島や引田で行われていた。しかし江戸以前は醤油は高級品であり、産地の庶民が気軽に地元消費していたとは考えにくく、江戸中葉以前の讃岐におけるうどんの形がどのようなものであったか(或いは他所との違いは無かったか)は、なお研究を待たねばならない。なお、当時の大消費地におけるうどんのレシピには、垂れ味噌または煮貫き(いずれも味噌由来)を用いるとあり、醤油の記載はない。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見たセルフサービス

    「セルフうどん」(セルフサービスのうどん店)は香川県外ではあまり見られなかったが、2002年にこのセルフ方式のうどん店が首都圏に開店したのを皮切りに、日本各地で同様のセルフうどんが次々とオープンした。背景として「外食デフレ」の時代に合致した低価格路線の商材であったことや、スターバックスやドトールコーヒーショップなどセルフ方式を導入したコーヒーショップの普及で、飲食店におけるセルフ方式の懸念が払拭されたこと、B級グルメブームが挙げられている。この最初の出店ラッシュは2005年頃には一段落したが、その頃には廉価・手軽な軽食の一つとしてある程度定着し、ショッピング街やフードコート、主要な街道沿いなどで見かけることが珍しくなくなった。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た土用

    また、食塩水の添加も重要な要素となっている。加える水の量を増やすことによってグルテンの均一性を増す事ができるが、多すぎると生地の粘弾性が増して硬くなる。また食塩を加えることで生地の伸びがよくなるが、多すぎると逆に低下する。このため食塩水の量と濃度を調節することが重要であり、古くから「土三寒六常五杯」(土用など夏期は1杯の塩に対して水を3杯加え、寒中の冬期は水を6杯にする)という言葉が目安にされてきた。これらの要素が組み合わさってコシは得られている。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た冠婚葬祭

    20世紀前半の香川県では年中行事や冠婚葬祭でもうどん料理が振る舞われ、「うどんが打てぬようでは嫁にも行けない」という言葉があったという。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た看板

    讃岐でのうどん屋の記述が、元禄末(18世紀初頭)に描かれた「金毘羅祭礼図屏風」に現れる。200軒あまりの建物がひしめく金毘羅門前町の活況を描いたこの屏風には3軒のうどん屋が認められ、いずれも絵馬様イカ型の特徴的な形の招牌(しょうはい、看板のこと)を掲げて営業している。同時代の浮世草子「好色一代男」(1682年)の挿絵でも、三河国は芋川に開いたうむどん屋(うどん屋)が同じ形の招牌を掲げている。この形状の招牌は、讃岐に限らず麺類を出す店の看板として一般的であった。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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    讃岐うどんから見た讃岐国

    古くから良質の小麦、塩、醤油、そして地元ではイリコと呼ばれている煮干しなどが、讃岐国(現香川県域の旧国名)の特産品であり、それらうどんの材料の入手が容易であった。元禄時代の一枚の屏風絵にも複数のうどん屋を認めることができる。時代が下り、現在の地域ブランド名称として広く知られるようになったのは、うどんを名物とし始めた1960年代頃と考えられている。讃岐うどん フレッシュアイペディアより)

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