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シッケ (発酵食品)から見たキムチ
朝鮮では1600年代の食べ物の文献に記載され始めた。ごく最近まで、安東シッケ、晋州シッケ、慶尚道乾肉シッケ、江原道干し明太シッケ、咸鏡道カレイシッケ、咸鏡道ハタハタシッケ、黄海道沿岸シッケは珍味として知られていた。唐辛子の応用が始まったのは、キムチの場合と同じく18世紀後半以降のこととみられている。(シッケ (発酵食品) フレッシュアイペディアより)
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ラクトバシラス属から見たキムチ
いくつかのラクトバシラス属は、ヨーグルト、チーズ、ザワークラウト、ピクルス、ビール、サイダー、キムチ、ココア、ケフィアおよび他の発酵食品および動物飼料の製造における発酵を利用している産業においてスターター培養菌として使用されている。ラクトバシラス種の抗菌および抗真菌活性は、これらの微生物を阻害するバクテリオシンおよび乳酸などの低分子化合物の産生に依存する。サワードウのパンは自然に粉の中に存在する微生物を利用するか、水と小麦の培地中で生育する酵母とラクトバシラス属の共生培養物である「スターター」を使用することで自発的に行われる。微生物は糖を乳酸に代謝し、生育環境のpHを下げ、ヨーグルト、ザワークラウトなどの「酸味」を作り出す。多くの伝統的な漬物製法では、野菜が塩水に沈められ、耐塩性のラクトバシラス属が野菜に含まれる天然の糖を利用する。得られる塩と乳酸の混合物は、真菌のような他の微生物にとって敵対的な環境であり、このようにして野菜は長期にわたって食品として保持される。ラクトバシラス、特にL. カゼイおよびL. ブレビスは、最も一般的なビール腐敗菌である。しかし、ラクトバシラスはBelgian lambicsビールやAmerican wild aleビールなどのサワービールの製造に欠かせないものであり、ビールに味わいを与える。(ラクトバシラス属 フレッシュアイペディアより)