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鹿肉(しかにく、)は、鹿(ウシ目(偶蹄目)シカ科に属する動物)の肉を食用としたものである。 (出典:Wikipedia)

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  • 牛丼

    牛丼から見た鹿肉

    牛丼の源流に該当する料理は牛鍋であり、1862年(文久2年)横浜入船町の居酒屋「伊勢熊」が店の半分を仕切り、日本初の牛鍋屋を開業したとされる。幕末から明治時代初期の牛肉は硬く獣臭さが目立ち、それらを緩和するために関東の牛鍋は紅葉(鹿肉の別名)鍋に類似した内容で、具材は牛肉(当時はまだ薄切り肉の使用が定着しておらず、角切り肉を使う場合もあった)・ネギのみで味噌仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流で、ネギを五分(一寸の半分で約16 - 17mm)の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともあった。明治時代の文明開化により牛肉を食べる習慣が広まり、東京・芝に外国人向け食肉加工場が完成などの要因から肉質が良くなるにつれ、関東地方の味付けは味噌から醤油と砂糖などを調合したタレ(割下)が主流になっていった。1877年(明治10年)には、東京での牛鍋屋は550軒を超えて大流行となっていた。1887年(明治20年)頃になると、具材において牛肉や野菜以外にも白滝や豆腐が使われ始め、ネギはザクザクと切ることから「ザク」と呼ばれ、この「ザク」という言葉は具材全体の総称にもなっており、これらを沢山の割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となった。(牛丼 フレッシュアイペディアより)

  • 食のタブー

    食のタブーから見た鹿肉

    遠野のおしら様を奉じる家では、鹿肉の消費を禁忌とした。(食のタブー フレッシュアイペディアより)

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