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    チーズから見たコレステロール

    厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部置き換えたコピー食品としてアナログチーズ(代替チーズ)がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、牛乳アレルギー患者やヴィーガン(動物性食品を全く摂取しないベジタリアン)でも食べられるなどの利点がある。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見た乳酸菌

    チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性の部分と疎水性の部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット(凝乳酵素)を投入してカゼイン分子の親水性の部分を加水分解により切り離すと、カゼイン分子は繊維状に連鎖して集合して沈殿し始める。これを凝乳と言う。凝乳には上記の乳酸発酵とタンパク質分解酵素によるもののほか、酸性化を食酢やレモン汁などといった酸の直接添加、沈殿生成を加熱による変性によっても同じことができ、この乳酸発酵、酸の添加、タンパク質分解酵素添加、加熱の組み合わせが主要な凝乳生成手段となっている。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見た飛鳥時代

    日本においては東アジア全般の例にもれず、チーズ利用はほとんど存在しなかった。飛鳥時代の645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、蘇または酥(そ)、および醍醐と呼ばれるチーズの一種が製造されていた。700年11月には朝廷が諸国に酥の製造を命じ、8世紀から10世紀にかけては酥の製造が続けられていたとされるが、平安時代末期ごろからすたれていった。開国し明治時代になっても、チーズの独特の風味はあまり日本人に好まれず、普及にはさらに多くの時間がかかった。日本においてはじめてチーズが製造されたのは、1875年に北海道開拓使においてであった。1933年には北海道の遠浅において、日本においてはじめてチーズ工場が設立されたが、チーズが本格的に普及するのは第二次世界大戦の終結後のことである。ただしこのチーズは1951年ごろに製造のはじまったプロセスチーズがほとんどであり、ナチュラルチーズは生産も消費もほとんどなされていなかった。しかしプロセスチーズの消費量は食生活の洋風化とともに急増を続けた。この急増には1970年代に普及のはじまったピザや、1980年代に普及したチーズケーキなどのブームによるところも大きい。この下地の上ではじめてナチュラルチーズが受け入れられていくようになった。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たヤク

    チーズ()とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱や酵素(レンネット)添加によりカゼインを主成分とする固形成分(カード)と液体成分(ホエー)に分離して脱水した食品(乳製品)の一種。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで家畜の乳の保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された斉民要術に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪(かんらく)である。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たパニール

    ただし、チーズの利用はヨーロッパや中近東においては非常に盛んであったが、インドでは古代インドの讃歌集『リグ・ヴェーダ』にチーズを勧める歌があり、パニールなどのフレッシュチーズは盛んに使用製造されたもののレンネット使用の熟成チーズはついに登場せず、日本や中国など東アジア地域においては鮮卑系の支配者など北アジアの遊牧民系の勢力によってたびたび導入されたものの安定して定着することが認められないなど、地域的に非常に偏りのあるものだった。こうしたチーズ利用のない地域にチーズが普及していくのは、ヨーロッパ勢力が各地に勢力を広げていく19世紀以降のこととなる。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たカナダ

    世界最大のチーズは28.5tで1995年カナダ・ケベック州のアグローバ酪農組合がスーパーマーケットチェーンの注文で制作したもの。大人のカナダ人が一年で消費するチーズの2500人分の量に匹敵する。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たチェダーチーズ

    チェダーチーズ(セミハード)チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たモッツァレッラ

    モッツァレッラ(フレッシュ)チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見た沈殿

    チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性の部分と疎水性の部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット(凝乳酵素)を投入してカゼイン分子の親水性の部分を加水分解により切り離すと、カゼイン分子は繊維状に連鎖して集合して沈殿し始める。これを凝乳と言う。凝乳には上記の乳酸発酵とタンパク質分解酵素によるもののほか、酸性化を食酢やレモン汁などといった酸の直接添加、沈殿生成を加熱による変性によっても同じことができ、この乳酸発酵、酸の添加、タンパク質分解酵素添加、加熱の組み合わせが主要な凝乳生成手段となっている。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たスイギュウ

    チーズ()とは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱や酵素(レンネット)添加によりカゼインを主成分とする固形成分(カード)と液体成分(ホエー)に分離して脱水した食品(乳製品)の一種。伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで家畜の乳の保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された斉民要術に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪(かんらく)である。チーズ フレッシュアイペディアより)

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