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    チーズから見た乳牛

    日本では飛鳥時代頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、酪(らく)、酥(そ)、醍醐(だいご)と言った乳製品が作られるが、この「醍醐」がチーズのことを指すと言われ、「醍醐味」という言葉の起源にもなっている。また、推古天皇の時代には、地方ごとに作られたこの醍醐の品評会が行われたという話も残っている。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たカース・マルツゥ

    カース・マルツゥ(フレッシュ)チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見た

    乳にレンネット(凝乳酵素)または(食酢、レモン汁など)を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分(乳清、ホエー)に分離する。この白い塊はカード(凝乳)と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズと呼ばれるチーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて発酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見た沈殿

    凝乳したカゼインは水と分離して沈殿し、乳はホエイ(乳清)という液体部分とカードという沈殿物とに分かれる。このカード部分を取り出したものがチーズの原形(フレッシュチーズ)となる。この後、熟成工程を経て様々な種類のチーズが作られる。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たミセル

    チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性部分と疎水性部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット(凝乳酵素)を投入するとカゼインの親水性部分が取れてしまい、集まり始める。これを凝乳と言う。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たオデュッセイア

    ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及があり、古代インドの讃歌集『リグ・ヴェーダ』にはチーズを勧める歌が、ほかにプリニウスの『博物誌』やアリストテレスの著作にもチーズについての記述がある。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たゴーダチーズ

    ゴーダチーズ(セミハード)チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たリコッタ

    リコッタ(フレッシュ)チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見たアレルギー

    厳密にはチーズを名乗れないが、チーズの乳脂肪を植物性脂肪に、乳たんぱくを大豆たんぱくなどに一部置き換えたコピー食品としてアナログチーズ(代替チーズ)がある。乳製品を一切含まないものもある。原料コストを抑えられ、ドイツでは年間10万トンが生産されている。日本でも2007-2008年の原料乳価格高騰で注目された。本来のチーズと比べてコレステロールが低い、牛乳アレルギー患者やヴィーガン(動物性食品を全く摂取しないベジタリアン)でも食べられるなどの利点がある。チーズ フレッシュアイペディアより)

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    チーズから見た凝乳

    チーズの主な原料は乳の中にあるタンパク質の一種カゼインである。カゼインには分子中に親水性部分と疎水性部分があり、これがミセル状となって液体中に浮遊するために乳は白く見える。この乳に乳酸菌を加えてpHを酸性に変え、さらにレンネット(凝乳酵素)を投入するとカゼインの親水性部分が取れてしまい、集まり始める。これを凝乳と言う。チーズ フレッシュアイペディアより)

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