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昆布締めから見たヒラメ
現在では関西でよく利用されるタイ、ヒラメ、スズキ、フグなどの白身魚を使ったものが、淡白な身と昆布のうまみとの相性が良く、人気が高い。また富山では定番のカジキ(富山では「サス」と呼ばれる)やブリなどの赤身魚、イカ、甘エビ、ホタルイカなど多くの刺身に応用できるが、脂が多い魚種では味がなじみにくいという。富山ではバリエーションの一つで白エビのむき身をおぼろ昆布で昆布締めにしたものもある。サワラのように水分が多く肉の軟らかい魚では肉質が締まるため、また旬を外れているものは旨味を補完できることから、それらの魚なら刺身よりむしろ昆布締めのほうが食味は向上する。かまぼこの食味を更に良くするため昆布で巻くこともある。(昆布締め フレッシュアイペディアより)
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