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  • 貴醸酒

    貴醸酒から見た日本酒日本酒

    貴醸酒(きじょうしゅ)とは、水の代わりに酒で仕込んだ酒で、独特のとろみのある甘口の日本酒である。「再醸仕込み」・「醸醸」・「三累醸酒」など、別の名で呼ばれるともある(後述)。貴醸酒 フレッシュアイペディアより)

  • 利き酒

    利き酒から見た日本酒日本酒

    利き酒(ききざけ、唎き酒、聞き酒とも)とは、酒の品質を判定すること。本項では日本酒の利き酒について述べる。利き酒 フレッシュアイペディアより)

  • 完全醗酵

    完全醗酵から見た日本酒日本酒

    完全醗酵または完全発酵(かんぜんはっこう)とは、日本酒の製法上の重要概念の一つで、並行複醗酵において、酵母が醪(もろみ)の中の糖分をほぼ分解しつくしたことによって自然に衰弱し、これによって醗酵作用が止まること、あるいは、そこまで自然に醗酵を全うさせることをいう。完全醗酵 フレッシュアイペディアより)

  • 焙炒造り

    焙炒造りから見た日本酒日本酒

    焙炒造り(ばいしょうづくり)とは、日本酒の現代の製法の一つで、日本酒の現代の製法の一つで高温糖化法、高熱液化仕込みの一種。大手酒造メーカーの宝酒造によって開発された方法。融米造り(ゆうまいづくり)と同じく、伝統的な工芸品というよりも、時代に即した近代的工業製品として日本酒をとらえているところが大きな特徴である。その点に関して今もって賛否両論がある。焙炒造り フレッシュアイペディアより)

  • 健全醗酵

    健全醗酵から見た日本酒日本酒

    日本酒における健全醗酵(けんぜんはっこう)とは、製法上の概念の一つで、人為的もしくは非人為的に並行複醗酵が阻害されることなく、ほんらいの酵母が自然に持っている力が十全に活かされてのびのびと醗酵を遂げることをいう。健全醗酵 フレッシュアイペディアより)

  • 高温糖化法

    高温糖化法から見た日本酒日本酒

    高温糖化法(こうおんとうかほう)は、日本酒の現代の製法の一つで、精米を蒸す代わりに高熱によってデンプン質をα化し、これに麹と酵母を加えて醗酵させて造る方法である。時間と労力が節約できるが、完成する酒質と小売価格については賛否両論がある。高熱液化仕込みなどとも呼ばれることがある。高温糖化法 フレッシュアイペディアより)

  • 煮もと

    煮もとから見た日本酒日本酒

    煮酛(にもと)は、平安時代中期から室町時代末期にかけて、もっとも上質で高級であった日本酒とされる南都諸白に用いられた製法の一つ。煮もと フレッシュアイペディアより)

  • 低濃度酒

    低濃度酒から見た日本酒日本酒

    低濃度酒(ていのうどしゅ)とは、近年開発されたアルコール度数13度以下、平均的には8度前後の日本酒のことである。低アルコール酒ともいう。従来の日本酒を水で薄めたものではなく、アルコール発酵の結果として低アルコール度となったものである。低濃度酒 フレッシュアイペディアより)

  • 破精

    破精から見た日本酒日本酒

    破精(はぜ)とは、日本酒醸造過程における麹造り(製麹)の段階で重要視される概念である。麹菌(コウジカビ)の菌糸が蒸し米に根つき、喰い込んだように見える状態をいい、具体的に造り手など人間の肉眼からすると、米のあちこちに出てくる白い斑点をいう。破精 フレッシュアイペディアより)

  • 柱焼酎

    柱焼酎から見た日本酒日本酒

    柱焼酎(はしらじょうちゅう)とは、江戸時代初期に存在した日本酒の伝統的製法用語の一つで、米焼酎や粕取り焼酎を、醸造する日本酒の醪や上槽した新酒に加える技法のこと。安全醸造の確立する前、すなわち明治時代の中ごろまでは一般的に普及していた。『童蒙酒造記』(どうもうしゅぞうき)に、醸造した酒に焼酎を入れると「味がしゃんとし、足強く候」というくだりがあり、それを以って「柱焼酎」と名付けられている。「足強く候」とは、「腐りにくい」「腐造しにくくなる」という意味に読み取れる。実際に江戸時代を通じて、酒造りは腐造の危険と背中合わせのリスクの多い事業であったため、腐造を防ぐためアルコール度数を高めるべく、焼酎を酒に添加していたと考えられる。この状況は安全醸造が確立される明治時代まで変わらず、明治中期ですら仕込んだ酒の10%は腐造して出荷できないとの計算のもとで酒蔵の経営は行なわれていた。『童蒙酒造記』(有力説1687年刊)は江戸時代初期の刊行にかかわらず、同書は江戸時代全般を通じて質・量ともに最高の内容を誇るとされる酒造指導書である。著者は不詳であるが、当時の伊丹における鴻池流の酒造技術について述べてあることから、その流派の杜氏が著したものとの見方がなされている。柱焼酎 フレッシュアイペディアより)

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