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乳酸から見た日本酒
炭水化物を分解して乳酸を合成(乳酸発酵)する微生物を総称して乳酸菌と呼ぶ。乳酸はヨーグルトやチーズ、バター、漬物、日本酒などさまざまな加工食品に含まれており、乳酸菌は食品工業に応用されている。また、赤ワイン醸造過程では、乳酸はリンゴ酸よりも酸味が弱いなど風味が違うために、乳酸菌を利用してリンゴ酸を発酵除去して乳酸を作ることにより、酸味などの味を調えるのに利用される。このように、リンゴ酸が乳酸菌によって、乳酸と炭酸ガスに分解される反応を、マロラクティック発酵 (Malolactic fermentation, MLF) と言う。日本酒の醸造過程では、乳酸による酸性化を利用して雑菌の繁殖を防止するが、生酛(きもと)醸造では乳酸菌を利用するのに対して、速醸酛では乳酸そのものを添加する。すなわち、生酛系醸造では、乳酸菌の発酵によってできた乳酸を利用する。乳酸そのものを加える速醸酛による醸造では、この発酵の過程がないために生産速度が上がる長所がある一方で、発酵の過程でできる他の発酵産物による微妙な味わいや香りが失われる欠点がある。(乳酸 フレッシュアイペディアより)
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BARレモン・ハートから見た日本酒
紹介される酒はウイスキー、ブランデー、バーボン、リキュール、スピリッツなどの一般的な洋酒(蒸留酒)にとどまらない。ワイン、ビール、シャンパン、カクテル、日本酒、焼酎、中国酒など多岐にわたっている。各話についても、人情話、ドンデン返しの話、男のこだわりや生き様を紹介する話、など多種多彩である。(BARレモン・ハート フレッシュアイペディアより)