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    日本酒から見たアルコール飲料

    この工程の目的は、酒のアルコール度数を下げることにある。醪(もろみ)ができた直後には、ほとんどの酒が並行複発酵により20度近いアルコール度数となっている。アルコール度数の高いほうが腐敗の危険が少ないので、貯蔵・熟成もこの20度近いアルコール度のまま行われる。出荷するときには酒税法の規定との兼ね合いもあり、また消費者が低アルコール度を好むという事情もあって、目的とするアルコール度数まで下げる必要がある。(「低濃度酒」参照。)日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た中国

    日本酒は約5℃程度の「冷酒」から「常温」、約60℃程度までの「熱燗」と、幅広い温度帯で飲まれる。同種のアルコール飲料を同じ地域で、異なった温度により味わうのが常態となっている例は、他に中国の紹興酒などがある程度であり、比較的珍しい(詳しくは燗酒を参照)。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たカクテル

    いずれの温度帯でも日本酒をそのまま飲むことが多いが、熱燗では、焼いたり焙ったりした魚を浸して味を付ける骨酒、ひれ酒が伝統的にある。さらに現代では、日本酒をシャーベット状に半ば凍らせた「みぞれ酒」、杯に氷を入れるオン・ザ・ロック、水割りやお湯割りといった多様な飲み方も一部でされている。ハイボールやカクテルの素材としても使われる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た東北地方

    現代では、挨拶などで「一杯やりましょう」と発言してもそれは、ワイングラスやコップなどの入れ物で「1杯」という意味には必ずしもならない。さかのぼって江戸時代以前は、「一盃」はれっきとした容積単位であった。ただ、地方や藩によって違いがあり、厳密なものではなかった。豊臣秀吉が太閤検地を行った際に度量衡の基準を示し、容積についても「京枡(きょうます)」を定めた。ところが、江戸時代になっても東北地方の藩などに普及しなかった。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た天気

    浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から、中心部の心白(杜氏蔵人言葉では「目んたま」)と呼ばれるデンプン質の多い部分へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。米の搗(つ)き方、その日の天候、気温、湿度、水温などさまざまな条件によって、浸漬に必要な時間は精緻に異なる。冬の厳寒のさなかの手仕事である。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たリンゴ

    吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじ及び水、又はこれらと醸造アルコールを原料とし、吟醸造りによって製造した清酒で、固有の香味及び色沢が良好なものに用いることができる名称である。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれるリンゴやバナナ、メロンを思わせる華やかな香気成分(酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど)を特徴とする。吟醸造りでは、最後にもろみを絞る前に、吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加する(使用する白米1トンにつき120リットル、重量比でおよそ1/10以下という制限がある)ことで、芳香成分や味に関係する成分をより日本酒側に残すため、香りや味が濃くなる。また、絞った後の日本酒に醸造アルコールを添加すると、味に関しては淡麗ですっきりする。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たハーブ

    伝統的な副原料以外に、柑橘類やハーブを加えて発酵させる「ボタニカル日本酒」も作られるようになっている。醸造後に果汁を加えたり、日本酒をベースに梅酒など果実酒を作ったりすることは従来も行われてきた。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た豊作

    米が豊作の年には、米の質の関係から、醸造に失敗しやすい事もある。これは豊作の年の米が比較的硬いため、酵母が充分繁殖するのに時間がかかり、その間に雑菌が繁殖してしまうのだという。大正4年(1915年)には、この現象(後に「大正の大腐造」とも呼ばれたという)により日本各地で醸造に失敗、酒造業全体に深刻なダメージを被ったとされている。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た

    日本酒の味覚評価も、基本的に五味(酸苦甘辛鹹)であるが、料理のそれと同じ言葉を使っていても概念は大きく異なる。「辛い」といっても、料理における辛(トウガラシやコショウのような味)や鹹(塩辛さ)ではない。また、の表面にある味蕾(みらい)でキャッチされ脳へ送られる味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味のみであり、味細胞には辛味の受容体はないため、「酒が辛い」と感じるのは、舌表の痛覚がアルコールに刺激されているだけと考えられている。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た花見

    花見酒(はなみざけ)日本酒 フレッシュアイペディアより)

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