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    日本酒から見た

    日本酒(にほんしゅ)は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒(せいしゅ)を指す。日本特有の製法で醸造されたで、醸造酒に分類される。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た京都市

    京都市。醸造の神として信仰されている。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たダイヤモンド

    ほんらい酒蔵の槽口から出てくる、できたての酒は秋の稲穂のような黄金色に近い色をしている。また熟成が進むと深い茶色へと進んでいったり、少しばかり緑がかってくるものもある。あるいは精米歩合が高く、造りがしっかりしている大吟醸などは、ダイヤモンドのように鮮やかにきらめく光沢を持つ。そうした酒の色は、愛飲家たちにとって格好の鑑賞の的である。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た菌類

    麹の中の米のデンプンから生成されたブドウ糖は、酵母によって分解され、エタノールと二酸化炭素が生成される。酵母は真菌類に属する単細胞生物であって原料ではないが、これが行うアルコール発酵が日本酒造りの過程において大きな要素であるためここに記す(詳細は清酒酵母を参照)。多種多様な酵母の中で日本酒の醸造に用いられるものを清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae(出芽酵母)である。何十万もの種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質を持っている。酵母の多様性は酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た外交官

    大使閣下の料理人 - 西村ミツル著の回想記、およびこれを原作として脚色を加えたかわすみひろし作画の漫画。料理人である主人公が雇用者である外交官に、日本酒の良さを説くものの、日本国外での日本酒の流行は流行りに弱い若い世代だけに限られるとして、取り合ってもらえない。最終的には、日本酒の真価が認められる、というエピソードがある。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た気温

    浸漬は、のちのち蒸しあがった米にムラができないように、米の粒全般に水分を行き渡らせるために施される工程である。水が、米粒の外側から、中心部の心白(杜氏蔵人言葉では「目んたま」)と呼ばれるデンプン質の多い部分へ浸透していくと、米粒が文字通り透き通ってくる。米の搗(つ)き方、その日の天候、気温、湿度、水温などさまざまな条件によって、浸漬に必要な時間は精緻に異なる。冬の厳寒のさなかの手仕事である。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た段仕込み

    したがってこの醪造りも、単に「造り」と呼ばれる。「一に麹、二に、三に造り」というときの「造り」はこれを意味している。またこの造りを行う場所を仕込み場(しこみば)という。現在の仕込み場は、たいてい温度センサーの取り付けられた3t仕込みタンクが並んでいる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た清酒酵母

    麹の中の米のデンプンから生成されたブドウ糖は、酵母によって分解され、エタノールと二酸化炭素が生成される。酵母は真菌類に属する単細胞生物であって原料ではないが、これが行うアルコール発酵が日本酒造りの過程において大きな要素であるためここに記す(詳細は清酒酵母を参照)。多種多様な酵母の中で日本酒の醸造に用いられるものを清酒酵母といい、種は80%以上がSaccharomyces cerevisiae(出芽酵母)である。何十万もの種類が自然界に広く存在しており、それぞれ異なった資質を持っている。酵母の多様性は酒の味や香りや質を決定付ける重要な鍵となる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た協会系酵母

    明治時代になると微生物学の導入によって有用な菌株の分離と養育が行われ、それが配布されることによって日本酒全体の品質の安定・向上が図られた。1911年(明治44年)第1回全国新酒鑑評会が開かれ、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなど客観的に優秀と評価された酵母を純粋培養して頒布した。頒布された酵母(協会系酵母または協会酵母)には、日本醸造協会に因んで「協会n号」(nには番号が入る)という名が付けられている。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母(協会1号〜協会15号など)と、出さない泡なし酵母に大別される。泡なし酵母は突然変異により生まれた発酵時に泡を出さない酵母で、酒造りの過程において泡守り(あわもり)が不要であるなど利点も多いために研究が進み、従来の泡あり酵母のなかで優良な種株の泡なし版が多く作られていった。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たスコットランド

    このように日本酒の輸出は好調に推移しているが、フランスのワイン輸出額は1兆181億円(2016年)、イギリススコットランドのスコッチ輸出額は6,500億円(2017年)と、日本酒輸出額の30倍から50倍であり、世界の高名な酒類輸出品目に比べると未だ微々たる輸出額である。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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