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    日本酒から見た麹蓋

    盛り 翌日あたりになると黄麹菌の活動が盛んになり、米の温度も上昇が著しい。そこで大きな饅頭を解き、小さな箱に米を少量ずつ小分けにしていき、この箱を決められたスペースに積み重ねて管理する。この小さな箱のことを麹蓋(こうじぶた)といい、麹蓋に米を盛りつけることからこの工程を盛りと呼ぶ。非吟醸系の酒の場合、麹蓋は使われないことも多い。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た醸造酒

    日本酒(にほんしゅ)は、日本特有の製法で醸造された酒。一般的には、米と麹と水を主な原料とする醸造酒である清酒(せいしゅ)を指す。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たもろみ

    醸造アルコール - すっきりした味わいにするため、あるいは香りを残すためにもろみに加えられる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た糖化

    日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子を振りかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た山廃仕込み

    生系(きもとけい)の酒母造りは現在大きく生(きもと)と山廃(やまはいもと)に分けられる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たコウジカビ

    日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子を振りかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た酒米

    麹米には通常酒米(酒造好適米)が使われる。掛け米には、全部または一部に一般米(うるち米)が使われるが、特定名称酒の場合、酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た

    木製ので貯蔵し、木香のついた清酒(瓶その他の容器に詰め替えたものを含む)。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たアミノ酸

    日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たタンパク質

    穀物である米は、主成分が多糖類であるデンプンであり、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できないので、麹の働きによって分子量の小さな糖へと分解せねばならない。言い換えれば、酵母がデンプンから直接アルコール発酵を行うことはできないので、アルコールが生成されるには酵母が発酵を始められるように、いわば下ごしらえとしてデンプンが糖化されなければならない。その役割を担うのが、日本酒の場合は米麹である。米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解酵素であるα-アミラーゼやグルコアミラーゼを含み、これらの働きによって糖化が行われる。米麹は、ほかにタンパク質の分解酵素も含んでおり、分解によって生じたアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する(参照:)。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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