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  • 日本酒

    日本酒から見た醸造酒

    日本酒(にほんしゅ)は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒(せいしゅ)を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見たもろみ

    醸造アルコール - すっきりした味わいにするため、あるいは香りを残すためにもろみに加えられる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見た山廃仕込み

    生系(きもとけい)の酒母造りは現在大きく生(きもと)と山廃(やまはいもと)に分けられる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見たコウジカビ

    日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌(コウジカビの胞子)を振りかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える糖化の働きをする。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見た

    木製ので貯蔵し、木香のついた清酒(瓶その他の容器に詰め替えたものを含む)。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見たアミノ酸

    日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)である。広義には、日本酒の醸造を支える酵母・乳酸菌などのすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見た酒米

    麹米には通常酒米(酒造好適米)が使われる。掛け米には全部または一部に一般米(うるち米)が使われるが、特定名称酒の場合には酒米のみが使われることが多い。普通酒は麹米、掛け米ともにすべて一般米で造られるのがほとんどである。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見た落語

    『禁酒番屋』(落語) - 酒の持込禁止をするために設けられた番屋の目をごまかそうと努力する様子が面白い。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見た糖化

    日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌(コウジカビの胞子)を振りかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える糖化の働きをする。日本酒 フレッシュアイペディアより)

  • 日本酒

    日本酒から見たタンパク質

    日本酒が原料とする米の主成分は多糖類であるデンプンだが、そのままでは酵母がエネルギー源として利用できない(デンプンから直接アルコール発酵を行えない)ので、まず麹の働きによって分子量の小さな糖へと分解する必要がある。つまり、酵母がブドウ糖からアルコールを生成できるように、下ごしらえとしてデンプンを糖化してブドウ糖を生成する役割を担うのが米麹である。米麹は、コウジカビが生成するデンプンの分解酵素であるα-アミラーゼやグルコアミラーゼを含み、これらの働きによって糖化が行われる。ほかにタンパク質の分解酵素も含んでおり、タンパク質を分解して生じるアミノ酸やペプチドは、酵母の生育や完成した酒の風味に影響する(参照:)。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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