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    日本酒から見た完全醗酵

    生(きもと)とは、現在でも用いられる中で最も古くから続く製法で、乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸を作らせ、雑菌や野生酵母を駆逐するものである。酒母になるまでの所要期間は約1か月。所要期間が長いのは、工程が多く手間が掛かるのと、醗酵段階も完全醗酵させるからである。現在でも時間や労力が掛かるので敬遠される傾向にあるが、成功すればしっかりとした酒質となるため、伝統の復活のために取り組んでいる酒蔵も増えてきている。主な工程は以下の通り。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た三倍増醸清酒

    増量 三増酒の全盛時代には、酒の量を水増しするために行われたことが多かった。「アル添」という工程が一般的に悪いイメージを持たれるのには、主にそうした前の時代の負の遺産であると言い訳されることもあるが、実際に「アル添」されたものは臭みが増すとの声もある。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た全国新酒鑑評会

    明治時代になると微生物学の導入によって有用な菌株の分離と養育が行われ、それが配布されることによって品質の安定と向上が図られた。1911年(明治44年)第1回全国新酒鑑評会が開かれると、日本醸造協会が全国レベルで有用な酵母を収集するようになり、鑑評会で1位となるなどして客観的に優秀と評価された酵母を採取し、純粋培養して頒布した。こうして頒布された酵母には、日本醸造協会に因んで「協会n号」(nには番号が入る)という名が付けられた。このような酵母を協会系酵母、または協会酵母という。アルコール発酵時に二酸化炭素の泡を出す泡あり酵母と、出さない泡なし酵母に大別される。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た酵母

    日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たデンプン

    日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子を振りかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見たグルコース

    日本酒に用いる麹は、蒸した米に麹菌というコウジカビの胞子を振りかけて育てたものであり、米麹(こめこうじ)ともいう。これが米のデンプンをブドウ糖に変える、すなわち糖化の働きをする。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た柱焼酎

    「アルコール添加」または略して「アル添(アルてん)」という語感から、工業的に何か不純な添加物を加えるかのようなイメージをもたれることが多い(参照:当記事内『美味しんぼ』)が、古くは江戸時代の柱焼酎という技法にさかのぼる、伝統的な工程のひとつである。次のような目的がある。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た生もと

    生系(きもとけい)の酒母造りは現在大きく(きもと)と山廃(やまはいもと)に分けられる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た調味料

    日本酒は、魚介類の臭み消しや香り付けなどの調味料として、調理に使用される。日本酒の製造過程で生じる酒粕(さけかす)も、砂糖や塩を加えた白湯に溶かして飲用するほか、粕漬けや粕汁など料理に用いられる。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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    日本酒から見た醸造アルコール

    日本酒の主な原料は、米と水と麹(米麹)であるが、それ以外にも酵母、乳酸菌など多くのものに支えられて日本酒が醸造されるので、広義にはそれらすべてを「日本酒の原料」と呼ぶこともある。専門的には、香味の調整に使われる「醸造アルコール」「酸味料」「調味料」「アミノ酸」「糖類」などは副原料と呼んで区別する。日本酒 フレッシュアイペディアより)

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