
納豆から見た藁
納豆菌を使用して発酵させるため、納豆菌特有の発酵時の臭気がある。。代表的な「ピラジン」は、アーモンド・ココア・パン・味噌・醤油にも含まれる臭気である。中には「アンモニア」成分も含まれており、発酵が進みすぎたり10℃以上で保管されていると時間と共にアンモニア臭が強くなる。「わら納豆」は藁の臭気、経木で包んだものはその木の臭気が加わる。また、発酵室内で薫煙処理を行う場合もある。納豆を苦手とする人はこの臭気を理由に挙げることが多く、近年では臭気を抑えた製品も市販されている。(納豆 フレッシュアイペディアより)